Podmuch wolności (czyt. dni wolne) wyzwolił w kaszence zew kuchni, czyli skłonność do przygotowywania dziwnych i nieznanych potraw.
Dlatego też, łącząc hobby beharowe z hobbijem kulinarnym postanowiłam sklecić posta, wprowadzającego naród w tajniki smakowe kuchni bośniackiej. Myślą przewodnią jest: ZRÓB TO SAM :)
Bh-przepisów jest mnóstwo, niektóre dania zjeść możemy tylko w ich ojczyźnie, a inne tylko tam smakują dobrze. Ale kaszenka i jej podobne/ni odłączeni na dłużej od bałkańskich smaków po prostu więdną i popadają w apatię ;-)
Takie osoby należy niewątpliwie podlewać kavą/kafą/kahvą (patrz tu ) i to jest, z grubsza ujmując, meritum sprawy.
A potem można coś zjeść.
Poniższe przepisy mają tę mocną stronę, że są sprawdzone :) przeze mnie :) i wyszły :) i można je zrobić w warunkach polskich.
PITA (BUREK, SIRNICA, KROMPIRUŠA, ZELJANICA...itd) – jednoczy Bałkany
Sztandarową potrawę bałkańską nadmieniam dla zasady, a przepis dam, gdy wreszcie mi wyjdzie ta koszmarna jufka!!!!!!! ;| (czyt. cieniutkie ciasto, w które zawija się farsz)
Na tej samej zasadzie nie podaje przepisu na bosanski lonac (nie robiłam go jak trzeba w gliniaczku i s-pieprzyłam (previše bibera)) oraz ćevapy, bo nie mam grilla.
ULUK-DOLMA (SOGAN-DOLMA) – potrawa z natury kobieca
Dolma to wszystkie wydrążone warzywka, które nadają się do wypełnienia farszem z mięsa i ryżu (cebule, papryki, pomidory, bakłażany, kabaczki...). Dževad Karahasan pisał o dolmie: „Dania te przygotowuje się w środku, w domu, po wizycie gości, w kręgu rodziny, (...), na kuchni, w hermetycznie zamkniętych naczyniach. (...) Jeśli robi się dolmę z papryki, wydrążonego ziemniaka lub kabaczka, ma kształt tego, co się faszeruje, gdy zaś owija się farsz jakimś liściem, zazwyczaj ma kształt piłeczki lub kulki (...). Tak wygląda jedna sztuka dolmy, gdy zaś przyrządzi się ich odpowiednio dużo, układa się je w naczyniu o kształcie amfory (...). Każdy składnik dolmy musi zachować swój pierwotny smak, wszystkie zaś razem tworzą zupełnie nowy, wyjątkowo złożony, którego nie można z niczym porównać. (...) dolma to potrawa przyrządzona w sposób dramatyczny, dlatego też jest bardzo charakterystyczna dla ukonstytuowanej w sposób dramatyczny bośniackiej kultury i dla niej typowa. Dolma to potrawa pierwiastka żeńskiego, danie o charakterze wewnętrznym, zamkniętym.” (Sarajewska sevdalinka, przekład D. Cirlić-Straszyńska, Joanna Pomorska, Pogranicze – Sejny 1995, s.24-25)
Sogan-dolma/uluk-dolma, to akurat faszerowane cebule.
Na 4 porcje:
- Ok. 60 dag cebuli do faszerowania
- Ok. 10 dag cebuli na farsz
- 40 dag mięsa
- 8 dag ryżu
- 2-3 łyżki oleju (albo roztopionego tłuszczu)
- sól
- pieprz
- ugotowany pomidor bez skórki
- trochę papryki czerwonej mielonej lub suszonej
- trochę octu lub śmietany
- ½ l kwaśnego mleka
- ewentualnie ząbek czosnku
Przygotowujemy łuski cebuli. Podcinamy czubki cebulek i gotujemy aż będą na tyle miękkie, żeby można wyjmować „koszulki” jedną z drugiej, a na tyle twarde, by się nie rozpaść. Zdejmujemy z ognia, odcedzamy ciepłą i wlewamy zimną wodę. Następnie palcami wypychamy poszczególne łuski. Pierwszą warstwę odrzucamy, a kolejne wykorzystujemy do dolmy. Z jednej główki cebuli otrzymujemy kilka dolm.
Mielimy mięso z cebulą, solimy. Płuczemy ryż, podduszamy i mieszamy z mięsem, dodajemy trochę pieprzu, jajko, znów mieszamy – w ten sposób otrzymujemy farsz. Niektórzy dodają trochę oleju, ale wtedy ryżu nie dusimy i ząbek czosnku.
„Koszulki” cebuli nadziewamy farszem, do większych dopychając farsz palcami, a do mniejszych np nożem.
Cebulki z farszem wkładamy do rondla, zalewamy wodą lub bulionem, aż będą przykryte, dodajemy trochę octu lub śmietany, przyciskamy talerzem lub pokrywką o średnicy mniejszej od rondla, aby podczas gotowania nie wypłynęło mięso i gotujemy. Zagotują się za ok.10 min, potem dusimy na wolnym ogniu. Ugotowanej dolmę można posypać czerwoną papryką.
Dolmę można podawać z kwaśnym mlekiem lub kwaśną śmietaną.
BEGOVA ČORBA – czyli jak zadowolić bega i sprawić, by miał dużo dzieci ;P
Wbrew pozorom nie jest to przepis na perwersyjne igraszki, ale na zupę.
Begova čorba, czyli zupa bega (beja) zawiera jeden ciekawy składnik, który – i tu przepraszam za trudność – jest w PL trudno dostępny, jeśli w ogóle.. Moje złoża pochodzą z Baščaršiji.. Chodzi o bamiję (bos.) czyli bamię, okrę, ketmię piżmową, ketmię jadalną, piżmiana właściwego, czy jakoś tak (pl.):
Jest to gatunek rośliny jednorocznej (Hibiscus abelmoschus łac.) lub wieloletniej (hibiscus esculentus łac.) należący do rodziny ślazowatych (Malvaceae), uprawiany w krajach tropikalnych. (tyle na ten temat znalazłam). A w stanie suszonym można ją nabyć właśnie np. na Baščaršiji nawleczoną na dłuuugie nitki. Ma tę tajemniczą właściwość, że podobno korzystnie wpływa na potencję. Zapewne dlatego begova čorba była cenioną przez begów potrawą ;)
- ½ kg mięsa z kury
- 20 dag mąki
- seler (korzeń)
- pietruszka (korzeń)
- 50 g bamii
- 20 g ryżu
- 2 dcl śmietany
- 3 żółtka
- sok z cytryny
- sól
Mięso i warzywa wkładamy do zimnej wody, solimy, gotujemy. Ugotowane wyjmujemy (lub cedzimy zupę), warzywa i mięso kroimy w kosteczkę i z powrotem wkładamy do zupy, na gorący palnik. Dodajemy ugotowany ryż i bamię. Przed podaniem do zupy dodajemy śmietanę i żółtka.
(na zdjęciu bamia w zupie, to te szaro zielone elementy, jeden z nich pozuje na marchewce)
MUSAKA OD PATLIDŽANA – pyszności w cieście naleśnikowym
Musaka jak wszystkie wspomniane przez mnie potrawy pochodzi z otomańskiego dziedzictwa gastronomicznego. Z jezyka arabskiego „musäqqa” oznacza «zwilżony, napojony». Alija Lakišić, autor znanej książki kucharskiej cytuje znawców tematu: „Musaka to ulubiona mahometańska potrawa. Przyrządza się ją z bakłażanów i mięsa ...” Jest to również jedna z ulubionych potraw kaszenki:
Na 4 porcje:
- 1,20 kg bakłażanów
- 20 dag mięsa (wołowego)
- 10 dag tłuszczu
- 3-4 dag soli
- 2 jaja
- 2 dcl mleka
- 8 dag cebuli (np czerwonej)
- 4 dag mąki
- 2 g pieprzu
Bakłażany obieramy, oczyszczamy i kroimy na podłużne kawałki, solimy i zostawiamy na jakiś czas. Mięso mielimy lub kroimy na kawałeczki (szybciej będzie kupić takie gotowe), cebulę obieramy i kroimy. Na tłuszczu dusimy cebulę i mięso, solimy. Smarujemy naczynie (np żaroodporne), kładziemy warstwę bakłażanów (wcześniej spłukujemy z soli), na to warstwę mięsa i cebuli, troszkę pieprzymy, następnie znów warstwę bakłażanów, mięsa z cebulą, a na wierzchu koniecznie warstwę bakłażanów. Zapiekamy. Gdy musaka jest prawie upieczona wyjmujemy, zalewamy ciastem z jaj, mleka i mąki i z powrotem wkładamy do piekarnika. Zapiekamy.
Przepisy pochodzą z internetu z różnych okresów dziejowych, z wasnego doświadczenia oraz z książki Alija Lakišić „Bosanski kuhar”, Sarajevo: Svjetlost, 1999.
Botaniczne noty o okrze: http://pl.wikipedia.org/wiki/Ketmia_pi%C5%BCmowa; http://www.sjp.pl/co/okra
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz