wtorek, 10 lutego 2009

Sweet, my sweet BiH (czyli cz.2)

A oto część druga empiryczno –teoretycznego wprowadzenia w smaki Bośni i Hercegowiny. Tym razem na słodko.

Prijatno! Bujrum!



RAHATLOKUM czy rachatłukum?

Zawsze mam rozterkę lingwistyczną, czy opowiadając Polakom o tych słodyczach, mówić z polska: „rachatłukum”, czy trzymając się oryginału „rahatlokum”. Ostatecznie zostaję przy wersji bh, bo tak naprawdę mało kto wie, co to jest „rachatłukum”. Prawdopodobnie z tego też powodu tłumacz „Opowieści z Narni” C.S.Lewisa w „Lwie, czarownicy i starej szafie” zamiast oryginalnego „turkish delight” - w którejś z wersji filmowych – rachatłukum, napisał, że Biała Czarownica dała Edmundowi ptasie mleczko (przekład Andrzeja Polkowskiego).

Rahatlokum jest idealne serwowane z kawą. Razem tworzą zgrany duet.

Poniższy przepis mi wyszedł, jeśli chodzi o smak, nie o konsystencję ;) Żeby nie wyszło rozlazłe następnym razem sypnę żelatyny albo poszukam innego przepisu. Ale jakby co, to:

  • 50 dag cukru w kostkach
  • 1 litr wody – w oryginale. Ja radzę dużo mniej (z pół litra?)
  • 8 dag mączki kartoflanej
  • sok z połowy cytryny
  • 10 dag migdałów
  • cukier waniliowy i/lub mączka kokosowa, może też być jakiś orzeszek do przybrania, ale nie musi
  • i kilka kropli olejku różanego (opcjonalnie;) Radziłabym zamiast tego trochę marmolady różanej. To jest wersja różana. Rahatlokum mogą być różne. Najbardziej popularne to oprócz różanego orzechowe. Poza tym jest wiele innych odmian.

Zagotować cukier, sok z cytryny i pół litra wody, zdjąć pianę i gotować na małym ogniu 15 min. Do mączki ziemniaczanej stopniowo dodawać litr/ pół litra zimnej wody i ciągle mieszać/ubijać ubijaczką.

Gdy cukier jest już ugotowany, do kipiącego roztworu dodać rozrobioną mączkę, również ciągle mieszając. Następnie wziąć łyżkę drewnianą i mieszając gotować masę, dopóki nie zacznie odchodzić od łyżki. Zdjąć z ognia, dodać obrane, posiekane migdały (do tego też dobrze się nadają posiekane gotowe płatki migdałowe) i wszystko dobrze wymieszać.

Brytfankę (lub jakąś miskę z większym dnem) wysmarować tłuszczem i wlać gorącą masę, do grubości 2 palców i zostawić do ostudzenia na noc.

Dnia następnego posypać stolnicę cukrem waniliowym i wyjąć rahatlokum z naczynia. Najlepiej przy pomocy mokrego noża powycinać kostki (ok. 2cm) i obtoczyć w cukrze waniliowym lub wiórkach kokosowych. Każdą kostkę włożyć do papierowego kabzelka albo ułożyć na talerzu.


Dla 100% pewności, że jemy dobre rahatlokum, radzę zaopatrzyć się w oryginalne;) Nie jest ciężkie do transportu, ani drogie, a pyszne. Niektórzy członkowie mojej rodziny potrafią zjeść samodzielnie całe opakowanie :\



SUTLIJA – ryż na mleku

Równie doskonały, jak prosty w obsłudze. Proces przyrządzania niesie w sobie zagrożenie poparzeniami języka i tym, że trudno przeprowadzić przepis do końca (wersja schłodzona), bo znika przed czasem.

  • 1 miarka ryżu
  • 2 i ½ miarki mleka
  • 1 i 1/2 miarki wody
  • cukru do smaku
  • 1-2 goździków
  • trochę cynamonu

Gotować mleko, ryż i wodę, dopóki ryż nie będzie miękki. Wtedy wsypać cukier i gotować dalej do pożądanej gęstości (najczęściej robi się prawie jednolita masa). Pod koniec gotowania wrzucić goździki. Ugotowaną sutliję wlać do miseczek i pozostawić do wystudzenia. Przed podaniem posypać cynamonem.


Na zdjęciu typowa sutlija: nie pozwoliła poczekać nie tylko na wystygnięcie, ale i na zdjęcie :]



HURMAŠICE – słodkie tłuścioszki

Ten tekst wypada mi napisać zagryzając bohaterki akapitu :p (mniam, mniam jakie dobre :):p)

Polskiej wersji powiedzenia «wygląda jak pączek w maśle» powinno odpowiadać bośniackie «wygląda jak hurmašica w agdzie”. Bardzo bośniackie, bardzo tradycyjne, bardzo kaloryczne, bardzo smaczne.


  • 250 g masła
  • 1 łyżka octu winnego
  • szczypta sody oczyszczonej
  • 1 jajko
  • 1 torebka cukru waniliowego
  • 37 dag mąki
  • 450 g cukru
  • 1 cytryna
  • opcjonalnie mleko i orzechy

Ubić/miksować dłuższą chwilę jajko i cukier waniliowy. Do masy dodać masło, wcześniej rozmiękczone w temp. pokojowej. Dodać sodę i łyżkę octu winnego. Włożyć do lodówki, by masa się scaliła. Po wyjęciu dodawać mąki, łyżka po łyżce, dopóki ciasto nie zacznie odchodzić od ręki. Formować hurmašice w krótkie płaskie wałeczki. Zazwyczaj robi się małe dziurki przy pomocy tarła albo odgniatając na pofalowanej powierzchni naczynia. W środeczkach można zamknąć orzechy i wedle życzenia dodać mleko, cukier.

Układać hurmašice w naczyniu / na blasze. Piec w temp. 150st.C 45 min (z mojego doświadczenia wynika, że dłużej, albo częściowo na większej temp.).

W międzyczasie przygotować tzw. „agdę”, czyli ulepek, którym potem polejemy hurmašice. 400-450 g cukru, 2 szklanki wody, wyciśnięty sok z 1 cytryny i cukier waniliowy wymieszamy i zagotujemy. Gorące hurmašice zalewamy wystudzoną agdą lub odwrotnie – gdy wystygną zalewamy wrzącą.
















TUFAHIJE – co nas uszczęśliwia :)

Na koniec moje ulubione rajskie, królewskie jabłka. Tufahije (z akcentem na fa) to wydrążone w środku jabłka, gotowane w syropie. W miejsce gniazda nasiennego wkłada się farsz z mielonych orzechów, migdałów i bitej śmietany. Na górze zatyka się wisienkę z kompotu.

Podobno pierwotnie trafiły do Sarajewa z Bagdadu (tufahum z arab. – jabłka).

Najsmaczniejsze – u znajomej Bośniaczki, jeśli taką macie. W najlepszym otoczeniu – w Jablanicy z widokiem na Neretwę.

Na 8 tufahiji potrzeba:

  • 8 jabłek (nie rozpiekających się (polecane w oryginale „delišes”),
  • 500 g cukru,
  • 0,5 l wody,
  • 1 cukier waniliowy,
  • 0,25 l śmietany 30% do ubicia,
  • 150 g cukru pudru,
  • 100 g orzechów,
  • 50 g migdałów
  • i trochę skórki cytrynowej.

Pół litra wody, 500 g cukru i cukier waniliowy (cały) zagotować.

Jabłkom wyjąć muchy i środeczki i obrać. Włożyć je do garnka z wodą i cukrem i gotować 10 min. Sprawdzić, czy się nie rozwalają. Potem zdjąć z kuchenki, wyciągnąć jabłka i zostawić do ostudzenia ok. 30 min. (jeśli się nie zmieszczą za 1 razem to w tym samym syropie można gotować drugą ratę).

Następnie napełnić jabłka wcześniej przygotowanym nadzieniem z mielonych orzechów, migdałów, drobniutko pokrojonej skórki cytrynowej (troszeczkę tylko, bo daje silny aromat) i ubitej z cukrem pudrem śmietany, które to składniki należy wymieszać. (Uwaga! Bierzemy tylko tyle bitej śmietany, by z bakalii zrobiła się słodka masa, bo reszta będzie potrzebna do przystrojenia).

Podając, jabłka przybrać resztą bitej śmietany (takie większe kupki od góry:) i czereśnią, wiśnią, żeby było trochę cierpkie. Z kompotu lub konfitury.

Podaje się chłodne. Można włożyć do pucharków i podlać wystudzonym kompotem, w którym się gotowały.


Przepisy pochodzą z internetu z różnych okresów dziejowych, z wasnego doświadczenia oraz z książki Alija Lakišić „Bosanski kuhar”, Sarajevo: Svjetlost, 1999.

1 komentarz:

Sylvia pisze...

Uwielbiam różane rahatlokum (kupiłam je w Neum,choć w Mostarze próbowałm jeszcze orzechowego .. wolę jednak różane ) przywiozłam je do Polski i .. szybko zniknęło w moich ustach mimo, że początkowo wydawało mi się zbyt mdłe ;)Zachęcił mnie do zrobienia przepis na tufahije .. już brzmi smacznie :)