Sweet, my sweet BiH (czyli cz.2)

A oto część druga empiryczno –teoretycznego wprowadzenia w smaki Bośni i Hercegowiny. Tym razem na słodko.

Prijatno! Bujrum!

RAHATLOKUM czy rachatłukum?

Zawsze mam rozterkę lingwistyczną, czy opowiadając Polakom o tych słodyczach, mówić z polska: „rachatłukum”, czy trzymając się oryginału „rahatlokum”. Ostatecznie zostaję przy wersji bh, bo tak naprawdę mało kto wie, co to jest „rachatłukum”. Prawdopodobnie z tego też powodu tłumacz „Opowieści z Narni” C.S.Lewisa w „Lwie, czarownicy i starej szafie” zamiast oryginalnego „turkish delight” - w którejś z wersji filmowych – rachatłukum, napisał, że Biała Czarownica dała Edmundowi ptasie mleczko (przekład Andrzeja Polkowskiego).

Rahatlokum jest idealne serwowane z kawą. Razem tworzą zgrany duet.

Poniższy przepis mi wyszedł, jeśli chodzi o smak, nie o konsystencję ;) Żeby nie wyszło rozlazłe następnym razem sypnę żelatyny albo poszukam innego przepisu. Ale jakby co, to:

• 50 dag cukru w kostkach
• 1 litr wody – w oryginale. Ja radzę dużo mniej (z pół litra?)
• 8 dag mączki kartoflanej
• sok z połowy cytryny
• 10 dag migdałów
• cukier waniliowy i/lub mączka kokosowa, może też być jakiś orzeszek do przybrania, ale nie musi
• i kilka kropli olejku różanego (opcjonalnie;) Radziłabym zamiast tego trochę marmolady różanej. To jest wersja różana. Rahatlokum mogą być różne. Najbardziej popularne to oprócz różanego orzechowe. Poza tym jest wiele innych odmian.

Zagotować cukier, sok z cytryny i pół litra wody, zdjąć pianę i gotować na małym ogniu 15 min. Do mączki ziemniaczanej stopniowo dodawać litr/ pół litra zimnej wody i ciągle mieszać/ubijać ubijaczką.

Gdy cukier jest już ugotowany, do kipiącego roztworu dodać rozrobioną mączkę, również ciągle mieszając. Następnie wziąć łyżkę drewnianą i mieszając gotować masę, dopóki nie zacznie odchodzić od łyżki. Zdjąć z ognia, dodać obrane, posiekane migdały (do tego też dobrze się nadają posiekane gotowe płatki migdałowe) i wszystko dobrze wymieszać.

Brytfankę (lub jakąś miskę z większym dnem) wysmarować tłuszczem i wlać gorącą masę, do grubości 2 palców i zostawić do ostudzenia na noc.

Dnia następnego posypać stolnicę cukrem waniliowym i wyjąć rahatlokum z naczynia. Najlepiej przy pomocy mokrego noża powycinać kostki (ok. 2cm) i obtoczyć w cukrze waniliowym lub wiórkach kokosowych. Każdą kostkę włożyć do papierowego kabzelka albo ułożyć na talerzu.

Dla 100% pewności, że jemy dobre rahatlokum, radzę zaopatrzyć się w oryginalne;) Nie jest ciężkie do transportu, ani drogie, a pyszne. Niektórzy członkowie mojej rodziny potrafią zjeść samodzielnie całe opakowanie :\

SUTLIJA – ryż na mleku

Równie doskonały, jak prosty w obsłudze. Proces przyrządzania niesie w sobie zagrożenie poparzeniami języka i tym, że trudno przeprowadzić przepis do końca (wersja schłodzona), bo znika przed czasem.

• 1 miarka ryżu
• 2 i ½ miarki mleka
• 1 i 1/2 miarki wody

• cukru do smaku
• 1-2 goździków
• trochę cynamonu

Gotować mleko, ryż i wodę, dopóki ryż nie będzie miękki. Wtedy wsypać cukier i gotować dalej do pożądanej gęstości (najczęściej robi się prawie jednolita masa). Pod koniec gotowania wrzucić goździki. Ugotowaną sutliję wlać do miseczek i pozostawić do wystudzenia. Przed podaniem posypać cynamonem.

Na zdjęciu typowa sutlija: nie pozwoliła poczekać nie tylko na wystygnięcie, ale i na zdjęcie :]

HURMAŠICE – słodkie tłuścioszki

Ten tekst wypada mi napisać zagryzając bohaterki akapitu :p (mniam, mniam jakie dobre :):p)

Polskiej wersji powiedzenia «wygląda jak pączek w maśle» powinno odpowiadać bośniackie «wygląda jak hurmašica w agdzie”. Bardzo bośniackie, bardzo tradycyjne, bardzo kaloryczne, bardzo smaczne.

• 250 g masła
• 1 łyżka octu winnego
• szczypta sody oczyszczonej
• 1 jajko
• 1 torebka cukru waniliowego
  
• 37 dag mąki
• 450 g cukru
• 1 cytryna
• opcjonalnie mleko i orzechy

Ubić/miksować dłuższą chwilę jajko i cukier waniliowy. Do masy dodać masło, wcześniej rozmiękczone w temp. pokojowej. Dodać sodę i łyżkę octu winnego. Włożyć do lodówki, by masa się scaliła. Po wyjęciu dodawać mąki, łyżka po łyżce, dopóki ciasto nie zacznie odchodzić od ręki. Formować hurmašice w krótkie płaskie wałeczki. Zazwyczaj robi się małe dziurki przy pomocy tarła albo odgniatając na pofalowanej powierzchni naczynia. W środeczkach można zamknąć orzechy i wedle życzenia dodać mleko, cukier.

Układać hurmašice w naczyniu / na blasze. Piec w temp. 150st.C 45 min (z mojego doświadczenia wynika, że dłużej, albo częściowo na większej temp.).

W międzyczasie przygotować tzw. „agdę”, czyli ulepek, którym potem polejemy hurmašice. 400-450 g cukru, 2 szklanki wody, wyciśnięty sok z 1 cytryny i cukier waniliowy wymieszamy i zagotujemy. Gorące hurmašice zalewamy wystudzoną agdą lub odwrotnie – gdy wystygną zalewamy wrzącą.

TUFAHIJE – co nas uszczęśliwia :)

Na koniec moje ulubione rajskie, królewskie jabłka. Tufahije (z akcentem na fa) to wydrążone w środku jabłka, gotowane w syropie. W miejsce gniazda nasiennego wkłada się farsz z mielonych orzechów, migdałów i bitej śmietany. Na górze zatyka się wisienkę z kompotu.

Podobno pierwotnie trafiły do Sarajewa z Bagdadu (tufahum z arab. – jabłka).

Najsmaczniejsze – u znajomej Bośniaczki, jeśli taką macie. W najlepszym otoczeniu – w Jablanicy z widokiem na Neretwę.

Na 8 tufahiji potrzeba:

• 8 jabłek (nie rozpiekających się (polecane w oryginale „delišes”),
• 500 g cukru,
• 0,5 l wody,
• 1 cukier waniliowy,
• 0,25 l śmietany 30% do ubicia,
• 150 g cukru pudru,
• 100 g orzechów,
• 50 g migdałów
• i trochę skórki cytrynowej.

Pół litra wody, 500 g cukru i cukier waniliowy (cały) zagotować.

Jabłkom wyjąć muchy i środeczki i obrać. Włożyć je do garnka z wodą i cukrem i gotować 10 min. Sprawdzić, czy się nie rozwalają. Potem zdjąć z kuchenki, wyciągnąć jabłka i zostawić do ostudzenia ok. 30 min. (jeśli się nie zmieszczą za 1 razem to w tym samym syropie można gotować drugą ratę).

Następnie napełnić jabłka wcześniej przygotowanym nadzieniem z mielonych orzechów, migdałów, drobniutko pokrojonej skórki cytrynowej (troszeczkę tylko, bo daje silny aromat) i ubitej z cukrem pudrem śmietany, które to składniki należy wymieszać. (Uwaga! Bierzemy tylko tyle bitej śmietany, by z bakalii zrobiła się słodka masa, bo reszta będzie potrzebna do przystrojenia).

Podając, jabłka przybrać resztą bitej śmietany (takie większe kupki od góry:) i czereśnią, wiśnią, żeby było trochę cierpkie. Z kompotu lub konfitury.

Podaje się chłodne. Można włożyć do pucharków i podlać wystudzonym kompotem, w którym się gotowały.

Przepisy pochodzą z internetu z różnych okresów dziejowych, z wasnego doświadczenia oraz z książki Alija Lakišić „Bosanski kuhar”, Sarajevo: Svjetlost, 1999.

BiH kawą, mlekiem, miodem, sorbetem i čorbą płynąca (czyli cz.1)

Podmuch wolności (czyt. dni wolne) wyzwolił w kaszence zew kuchni, czyli skłonność do przygotowywania dziwnych i nieznanych potraw.

Dlatego też, łącząc hobby beharowe z hobbijem kulinarnym postanowiłam sklecić posta, wprowadzającego naród w tajniki smakowe kuchni bośniackiej. Myślą przewodnią jest: ZRÓB TO SAM :)

Bh-przepisów jest mnóstwo, niektóre dania zjeść możemy tylko w ich ojczyźnie, a inne tylko tam smakują dobrze. Ale kaszenka i jej podobne/ni odłączeni na dłużej od bałkańskich smaków po prostu więdną i popadają w apatię ;-)

Takie osoby należy niewątpliwie podlewać kavą/kafą/kahvą (patrz tu ) i to jest, z grubsza ujmując, meritum sprawy.

A potem można coś zjeść.

Poniższe przepisy mają tę mocną stronę, że są sprawdzone :) przeze mnie :) i wyszły :) i można je zrobić w warunkach polskich.

PITA (BUREK, SIRNICA, KROMPIRUŠA, ZELJANICA...itd) – jednoczy Bałkany

Sztandarową potrawę bałkańską nadmieniam dla zasady, a przepis dam, gdy wreszcie mi wyjdzie ta koszmarna jufka!!!!!!! ;| (czyt. cieniutkie ciasto, w które zawija się farsz)

Na tej samej zasadzie nie podaje przepisu na bosanski lonac (nie robiłam go jak trzeba w gliniaczku i s-pieprzyłam (previše bibera)) oraz ćevapy, bo nie mam grilla.

ULUK-DOLMA (SOGAN-DOLMA) – potrawa z natury kobieca

Dolma to wszystkie wydrążone warzywka, które nadają się do wypełnienia farszem z mięsa i ryżu (cebule, papryki, pomidory, bakłażany, kabaczki...). Dževad Karahasan pisał o dolmie: „Dania te przygotowuje się w środku, w domu, po wizycie gości, w kręgu rodziny, (...), na kuchni, w hermetycznie zamkniętych naczyniach. (...) Jeśli robi się dolmę z papryki, wydrążonego ziemniaka lub kabaczka, ma kształt tego, co się faszeruje, gdy zaś owija się farsz jakimś liściem, zazwyczaj ma kształt piłeczki lub kulki (...). Tak wygląda jedna sztuka dolmy, gdy zaś przyrządzi się ich odpowiednio dużo, układa się je w naczyniu o kształcie amfory (...). Każdy składnik dolmy musi zachować swój pierwotny smak, wszystkie zaś razem tworzą zupełnie nowy, wyjątkowo złożony, którego nie można z niczym porównać. (...) dolma to potrawa przyrządzona w sposób dramatyczny, dlatego też jest bardzo charakterystyczna dla ukonstytuowanej w sposób dramatyczny bośniackiej kultury i dla niej typowa. Dolma to potrawa pierwiastka żeńskiego, danie o charakterze wewnętrznym, zamkniętym.” (Sarajewska sevdalinka, przekład D. Cirlić-Straszyńska, Joanna Pomorska, Pogranicze – Sejny 1995, s.24-25)

Sogan-dolma/uluk-dolma, to akurat faszerowane cebule.

Na 4 porcje:

• Ok. 60 dag cebuli do faszerowania
• Ok. 10 dag cebuli na farsz
• 40 dag mięsa
• 8 dag ryżu
• 2-3 łyżki oleju (albo roztopionego tłuszczu)
• sól
• pieprz
• ugotowany pomidor bez skórki
• trochę papryki czerwonej mielonej lub suszonej
• trochę octu lub śmietany
• ½ l kwaśnego mleka
• ewentualnie ząbek czosnku

Przygotowujemy łuski cebuli. Podcinamy czubki cebulek i gotujemy aż będą na tyle miękkie, żeby można wyjmować „koszulki” jedną z drugiej, a na tyle twarde, by się nie rozpaść. Zdejmujemy z ognia, odcedzamy ciepłą i wlewamy zimną wodę. Następnie palcami wypychamy poszczególne łuski. Pierwszą warstwę odrzucamy, a kolejne wykorzystujemy do dolmy. Z jednej główki cebuli otrzymujemy kilka dolm.

Mielimy mięso z cebulą, solimy. Płuczemy ryż, podduszamy i mieszamy z mięsem, dodajemy trochę pieprzu, jajko, znów mieszamy – w ten sposób otrzymujemy farsz. Niektórzy dodają trochę oleju, ale wtedy ryżu nie dusimy i ząbek czosnku.

„Koszulki” cebuli nadziewamy farszem, do większych dopychając farsz palcami, a do mniejszych np nożem.

Cebulki z farszem wkładamy do rondla, zalewamy wodą lub bulionem, aż będą przykryte, dodajemy trochę octu lub śmietany, przyciskamy talerzem lub pokrywką o średnicy mniejszej od rondla, aby podczas gotowania nie wypłynęło mięso i gotujemy. Zagotują się za ok.10 min, potem dusimy na wolnym ogniu. Ugotowanej dolmę można posypać czerwoną papryką.

Dolmę można podawać z kwaśnym mlekiem lub kwaśną śmietaną.

BEGOVA ČORBA – czyli jak zadowolić bega i sprawić, by miał dużo dzieci ;P

Wbrew pozorom nie jest to przepis na perwersyjne igraszki, ale na zupę.

Begova čorba, czyli zupa bega (beja) zawiera jeden ciekawy składnik, który – i tu przepraszam za trudność – jest w PL trudno dostępny, jeśli w ogóle.. Moje złoża pochodzą z Baščaršiji.. Chodzi o bamiję (bos.) czyli bamię, okrę, ketmię piżmową, ketmię jadalną, piżmiana właściwego, czy jakoś tak (pl.):

Jest to gatunek rośliny jednorocznej (Hibiscus abelmoschus łac.) lub wieloletniej (hibiscus esculentus łac.) należący do rodziny ślazowatych (Malvaceae), uprawiany w krajach tropikalnych. (tyle na ten temat znalazłam). A w stanie suszonym można ją nabyć właśnie np. na Baščaršiji nawleczoną na dłuuugie nitki. Ma tę tajemniczą właściwość, że podobno korzystnie wpływa na potencję. Zapewne dlatego begova čorba była cenioną przez begów potrawą ;)

• ½ kg mięsa z kury
  
• 20 dag mąki
• seler (korzeń)
• pietruszka (korzeń)
• 50 g bamii
• 20 g ryżu
• 2 dcl śmietany
• 3 żółtka
• sok z cytryny
• sól

Mięso i warzywa wkładamy do zimnej wody, solimy, gotujemy. Ugotowane wyjmujemy (lub cedzimy zupę), warzywa i mięso kroimy w kosteczkę i z powrotem wkładamy do zupy, na gorący palnik. Dodajemy ugotowany ryż i bamię. Przed podaniem do zupy dodajemy śmietanę i żółtka.

(na zdjęciu bamia w zupie, to te szaro zielone elementy, jeden z nich pozuje na marchewce)

MUSAKA OD PATLIDŽANA – pyszności w cieście naleśnikowym

Musaka jak wszystkie wspomniane przez mnie potrawy pochodzi z otomańskiego dziedzictwa gastronomicznego. Z jezyka arabskiego „musäqqa” oznacza «zwilżony, napojony». Alija Lakišić, autor znanej książki kucharskiej cytuje znawców tematu: „Musaka to ulubiona mahometańska potrawa. Przyrządza się ją z bakłażanów i mięsa ...” Jest to również jedna z ulubionych potraw kaszenki:

Na 4 porcje:

• 1,20 kg bakłażanów
• 20 dag mięsa (wołowego)
• 10 dag tłuszczu
• 3-4 dag soli
• 2 jaja
• 2 dcl mleka
• 8 dag cebuli (np czerwonej)
• 4 dag mąki
• 2 g pieprzu

Bakłażany obieramy, oczyszczamy i kroimy na podłużne kawałki, solimy i zostawiamy na jakiś czas. Mięso mielimy lub kroimy na kawałeczki (szybciej będzie kupić takie gotowe), cebulę obieramy i kroimy. Na tłuszczu dusimy cebulę i mięso, solimy. Smarujemy naczynie (np żaroodporne), kładziemy warstwę bakłażanów (wcześniej spłukujemy z soli), na to warstwę mięsa i cebuli, troszkę pieprzymy, następnie znów warstwę bakłażanów, mięsa z cebulą, a na wierzchu koniecznie warstwę bakłażanów. Zapiekamy. Gdy musaka jest prawie upieczona wyjmujemy, zalewamy ciastem z jaj, mleka i mąki i z powrotem wkładamy do piekarnika. Zapiekamy.

Przepisy pochodzą z internetu z różnych okresów dziejowych, z wasnego doświadczenia oraz z książki Alija Lakišić „Bosanski kuhar”, Sarajevo: Svjetlost, 1999.

Botaniczne noty o okrze: http://pl.wikipedia.org/wiki/Ketmia_pi%C5%BCmowa; http://www.sjp.pl/co/okra

Bośniaki

Ten post nie jest o bośniackich wieśniakach.

Postanowiłam przeprowadzić małe śledztwo kulturoznawczo - językoznawcze, ale ponieważ wróciłam do punktu wyjścia, przeglądnąwszy stosik ciężkich książek, poprzestanę na wiedzy popularnej.

Pomysł na tego posta nadszedł, gdy wróciłam ze sklepu i położyłam moje bośniaki na stole. A potem pod wpływem nagłej refleksji, zaczęłam tropić w internecie i dowiedziałam się, że komuś w bośniakach brakuje blachy w czubkach.

Hmm, bez urazy, ale wbrew temu, co znajdziemy (a raczej nie znajdziemy) w wielu encyklopediach i słownikach, wyraz „bośniak” w języku polskim oznacza nie tylko mieszkańca Bośni lub przedstawiciela narodu muzułmańskiego.

Bośniaki / bośniaczki, co dla krakusa jest rzeczą oczywistą, jak bułka z masłem, to rodzaj białego pieczywa, bułki z dużą ilością kminku w środku i na zewnątrz, najczęściej trójdzielnej. Bułeczki te w kuchni galicyjskiej, to pamiątka po okresie zaborów. Wg Roberta Makłowicza, powszechne zastosowanie kminku w pieczywie najprawdopodobniej zostało przywiezione przez cesarskich urzędników pochodzenia czeskiego. Czesi nie Czesi, ale w końcu Austro-Węgry też złakomiły się na Bośnię i Hercegowinę, tyle że, jak wiemy, nie wyszło im to na zdrowie po 1914r. Tylko nurtuje mnie, skąd dokładnie bośniaki? W grę wchodzą różne hipotezy; czy jakiś zdolny bośniacki kucharz zrobił karierę na wypieku kminkowych bułek, czy Bośniacy dzierżyli w posiadaniu sieć piekarni w Monarchii, a może w Bośni nagle zapanowała przejściowa moda na bułki z kminkiem? Obecnie jakoś nie kojarzę odpowiedników w bośniackich piekarniach. Ciekawe, co by na to powiedział somun (gdyby oczywiście mógł mówić) :o

Drugie znaczenie wyrazu „bośniaki”, na które natknęłam się przypadkiem, to rodzaj butów militarnych, porządne żołnierskie obuwie skórzane, z membraną i na wibramie, popularna nazwa na „ICW”,”belleville” (proszę mnie, jakby co, poprawić, bo nie mam o tym bladego pojęcia).. Nazwa pochodzi stąd, że w takich butkach chodzili amerykańscy żołnierze z SFOR-u. Podobno dobrze się w nich chodzi, choć są raczej na zimę, a do tego mają wygodny system sznurowania :)

Aaa, coś jeszcze. Spotkałam ponadto na allegro „bośniak” - mundur, używany przez polskich żołnierzy na misjach, wersja letnia, przewiewny, szybkoschnący. Spodnie posiadają kieszenie na nogawkach z przodu i z tyłu. Poprzednik munduru „snajper” (może zakończmy już tę tematykę..?). Sprzedawca munduru twierdzi, że dziś bardzo trudno je znaleźć, ponieważ ten typ odzieży wojskowej przestano produkować w 2003 roku. No i dobrze. Lepiej, żeby „bośniaki” kojarzyły się z bułkami.

(wykorzystałam: http://www.travelforum.pl/mini-przewodnik-po-krakowie/1064-grzybowe-bufety-tematyczne.html; http://ngt.pl/forum/%5Bobuwie%5D-buty-bundeswehry,318,2.html;http://www.forum4x4.pl/i kilka ksiąg, encyklopedyj, słowników tudzież leksykonów, w których nic ciekawego nie znalazłam)

PS: Pod powyższym postem otwieram w komentarzach wielką skarbnicę dziwnych BeHarowych nazw używanych w Polsce lub kolejnych znaczeń „bośniaków”. Ciekawe, czy ktoś coś wyszpera :) Kiedyś słyszałam od koleżanki nie związanej z tematem, że „sarajewo” znaczyło coś jakby „fajowo”:). Że nie wspomnę o banialukach!

Kawa

Każdego ranka nadchodzi ta piękna chwila, gdy parzę i wypijam pomału kawę. Każdego ranka mieszkańcy Bośni i Hercegowiny przeżywają podobne piękne chwile. Kawa bośniacka, najlepiej, jeśli przygotowywana w określony sposób, to coś więcej niż napój kofeinowy. Bez kawy nie ma Bośni.

Kawa to okazja do spotkania. Kawa przy każdej okazji. Jeden aromat unoszący się nad krajem, którym gospodarują trzy narody. Kava, kafa, kahva.. - ale zawsze kawa.

Do tradycyjnej kawy potrzebna jest džezva, czyli tygielek z rozszerzanym dnem, żeby na spodzie zostały fusy, koniecznie drobne jak pyłek. Z džezvy nalewamy kawę do małych filiżanek. Gwarancją dobrego sparzenia jest apetyczna pianka (kajmak) unosząca się na powierzchni. Słodzenie cukrem w kostce, który powoli rozpuszcza się w kawie, sprzyja wydłużeniu spotkania i rozmowy z drugim człowiekiem. Dla ozdoby rytuału warto dodać rahatlokum, słodycze bośniackie o ciągnącej się strukturze, pogryzane pomiędzy łykami kawy.

Dobra kawa to przyjemność, której nie da się niczym zastąpić. Picie kawy, począwszy od jej pojawienia się na Bałkanach po podbojach osmańskich, przeradzało się w czynność kultową, udoskonalaną przez wieki. Jakość kawy, którą cię podejmą, mówiła o tym, jak cię traktują. Zimna kawa to synonim polskiej czarnej polewki.

Kawa to symbol i część bośniackiej tożsamości. W miejscowości Visoko znajduje się największa džezva na świecie, z której podczas festynów w kraju i nie tylko, rozlewa się kawę do 8.000 filiżanek. Cynowo – miedziane zestawy do kawy, bogato ozdabiane kutymi motywami, są charakterystycznymi pamiątkami z BiH. Kawa pojawia się w pieśni. Instalacją złożoną z filiżanek (fildžani), bośniacka artystka Aida Šehović uczciła pamięć ofiar Srebrenicy. Dla każdego nieobecnego po filiżance nie wypitej kawy.